Article d'opinion : les restaurateurs Lena Lio

AccueilArticles → Restaurateurs restaurateurs

La formation des restaurateurs

restaurant

Depuis des années, en Suisse, le secteur de la restauration survit douloureusement. Les statistiques montrent que 40% des restaurants changent de mains, moins d'un an après leur ouverture ; autrement dit, avant qu'aient pu être amortis les investissements consentis par le tenancier pour les équipements et la décoration qui auraient dû lui permettre de se démarquer des trop nombreux concurrents du coin. Car c'est un fait que, dans notre pays, l'offre disponible en matière de restauration dépasse largement la demande. Selon l'association faîtière Gastrosuisse, il n'y aurait pas moins de 10'000 restaurants excédentaires.

La solution passe prioritairement par une meilleure formation des professionnels. Ceux qui prônent un allégement, voire la suppression complète de la formation des cafetiers et restaurateurs imaginent naïvement qu'entre un bon restaurant et un mauvais, il n'y a que le goût qui change. C'est oublier la responsabilité d'un patron vis-à-vis de la santé et de la sécurité de ses clients. Souvenons-nous de cette "pizza maison" agrémentée d'amanites phalloïdes, qui se révéla mortelle dans un restaurant vaudois ; ou plus récemment, ce verre de détergent servi pour du vin blanc et qui causa le décès du consommateur.

Parallèlement à cela, souvenons-nous aussi de l'agression d'un fils de diplomate à Genève : depuis lors, les tour-opérateurs chinois déconseillent la Cité de Calvin à leurs clients. Qu'adviendrait-il si un groupe de touristes étrangers subissaient une intoxication dans l'un de nos restaurants ? Forcément médiatisé, un tel incident porterait un coup sérieux, non seulement à l'établissement concerné, mais à toute notre industrie touristique. Dans un pays ouvert comme le nôtre, une solide formation des cafetiers et restaurateurs, notamment en matière d'hygiène et de sécurité, est plus essentielle que jamais.

Une sélection des professionnels de la branche, fondée sur un niveau élevé de formation, paraît beaucoup plus souhaitable que les habituelles tracasseries administratives, parfois poussées jusqu'à l'absurde, et qui ont eu tendance à se multiplier depuis quelques années. Celles-ci ne contribuent souvent que fort peu à l'amélioration des prestations offertes ; en revanche, elles occasionnent des charges financières qui pénalisent les petits bistrots, beaucoup plus que les grandes chaines de restauration, avec l'effet que l'on imagine sur la vie et les traditions de nos quartiers.

Accessoirement, il est permis de se souvenir avec nostalgie de l'époque où s'appliquait la clause du besoin, à laquelle était soumise l'autorisation d'exploiter. Abolie en 1995 dans le canton de Vaud, pour des raisons plus idéologiques que pragmatiques, elle permettait de limiter une offre pléthorique, que les seules lois du marché ne parviennent manifestement pas à réguler.

24 heures - Courrier des lecteurs (12 octobre 2012)